Sauerteig – ungeahnter Geschichtenerzähler

Nicht nur Schallplatten und Polaroid-Kameras, auch ein anderes Medium der Vergangenheit erlebte in den letzten Jahren sein Comeback: der Sauerteig. Bäckereien und private Brotliebhaber*innen setzen auf die alte Handwerkskunst und züchten ihre eigenen Sauerteigkulturen. In Belgien wurde 2013 die weltweit einzige Sauerteig-Bibliothek gegründet. Und als ungewöhnlicher Wissensspeicher hat es sogar ein echter Sauerteig in die neue Ausstellung „Forget it?!“ des Deutschen Buch- und Schriftmuseums geschafft. Was steckt drin in diesem eher unscheinbaren, hellbraun-blasigen und säuerlich riechenden Mehlgemisch?

Von Pharaonen, Mönchen und Jesus höchstpersönlich

Wie lange schon mit Sauerteig gebacken wird, ist historisch nicht ermittelbar. Da die Sauerteiggärung automatisch passiert, wenn Mehlbrei länger stehengelassen wird, gehen Forscher*innen davon aus, dass der Prozess schon sehr früh bekannt gewesen sein muss. Und nicht nur das: Die vielfältigen Funktionen von Sauerteig müssen ihm schnell zum Erfolg verholfen haben, denn er macht die harten Fladen aus gemahlenem Getreide schmackhaft, kaubar und besser verdaulich.

Die frühesten bekannten Aufzeichnungen über die Säuerung von Brotteig stammen aus dem alten Ägypten. „Alle Menschen haben Furcht vor dem Faulen von Speisen, die Ägypter aber stellen den Brotteig auf, dass er faulen muss“, schreibt der Grieche Herodot um 450 v. Chr. mit Anspielung auf die Sauerteiggärung zur Brotherstellung. Am Grab des Pharao Ramses III. aus dem 13. Jahrhundert v. Chr. sind Wandmalereien zu sehen, die die Herstellung von gesäuertem Brot zeigen.

Die Griechen übernahmen das Sauerteigbrot, das um 600 v. Chr. als Leckerbissen galt, und gaben es an die Römer weiter, die um 200 v. Chr. „von Brei- zu Brotessern“ wurden. Parallel wurde aber auch schon in anderen Kulturen mit Sauerteig gearbeitet, wie Funde von Jahrtausende alten Broten in den Gebieten der heutigen Schweiz, Österreich und Deutschland zeigen – nur leider ohne schriftliche Aufzeichnungen.

„Das Himmelreich gleicht einem Sauerteig, den eine Frau nahm und unter drei Scheffel Mehl mengte, bis es ganz durchsäuert war“, heißt es in einem Gleichnis von Jesus, das von der Kenntnis des Sauerteigs auch bei den Christen zeugt. Jesus Worte beziehen sich darauf, dass eine winzige Menge Sauerteig genügt, um eine große Menge Mehl (drei Scheffel = 27 Liter) zu säuern, so wie das Reich Gottes klein beginnt, sich aber immer weiter ausbreitet.

Die Entwicklung der Sauerteigherstellung zur Verbesserung der Brotqualität und Vereinfachung der Herstellungs- und Lagerungsprozesse fand im Mittelalter vor allem in Klosterbäckereien statt. In dieser Zeit fand gelockertes Brot auch zunehmend größere Verbreitung in Haushalten und verdrängte das harte Brot ohne Backtriebmittel. Bis die Bierhefe entdeckt wurde, war Sauerteig die einzige Möglichkeit zur Lockerung von Teig. Im 20. Jahrhundert wurde Sauerteig weitestgehend von chemisch hergestellter Backhefe ersetzt, die bis heute in der Teigwarenherstellung dominiert.

Aber: Was ist eigentlich Sauerteig?

Was den Sauerteig zum Sauerteig macht, sind die in ihm wohnenden Mikroorganismen, die bei der Gärung entstehen und den Mehlbrei zum Leben erwecken. Dabei wirken viele verschiedene Bakterien und Hefen zusammen. Die drei wichtigsten sind Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterie und Sauerteighefen. Milchsäurebakterien machen mit ca. 80-90% den Großteil der Bakterien im Sauerteig aus. Sie produzieren Milchsäure, indem sie die Stärke im Mehl abbauen, und lieben es warm bei 30-35 Grad.

Essigsäurebakterien produzieren ebenfalls Milch-, vor allem aber Essigsäure. Die ist dafür verantwortlich, dass Roggenkorn überhaupt erst backfähig wird und prägt außerdem den Geschmack. Damit der Teig nicht zu sauer wird, sollten Essigsäurebakterien nur 10-20% ausmachen. Hefen schließlich produzieren v. a. Kohlensäure. Durch diese kommen die kleinen Bläschen in den Teig. Das ist wichtig für die Lockerung des Brots. Hefen produzieren aber auch Alkohol, weshalb der Sauerteig durchaus mal eine kleine Fahne haben kann.

Eine ganze Sammlung verschiedenster Mikroorganismen

Jeder Sauerteig ist einzigartig in seiner mikrobiologischen Zusammensetzung. Das macht ihn interessant für die Erforschung seiner Biodiversität. Im Nachgang an eine Studie in Zusammenarbeit mit einer Backmittelfirma, gründete der belgische Bäcker Karl de Smedt mit den bereits vorhandenen 43 Sauerteigen eine Bibliothek. Inzwischen umfasst die Sammlung in St. Vith 144 Sauerteige aus 28 Ländern, darunter die 1875 vom letzten japanischen Samurai hergestellte Kultur aus gekochtem Reis oder ein aus Italien stammendes Exemplar auf der Basis von getrocknetem Kuhdung. Jeden Tag kommen neue Aufnahmeanfragen und die Bibliothek wächst jährlich um 20-25 Sauerteige. Diese dienen nicht nur der Forschung, sondern auch als Backup, sollte ihrem täglich genutzten Äquivalent in der Bäckerei etwas zustoßen.

Hermann, Siegfried, Gisela

„Ich bin Hermann, das neue Familienmitglied für die Dauer von zehn Tagen oder länger! Wenn man mich pfleglich behandelt und regelmäßig füttert, schenke ich zwei Hermannkinder, die man weiterverschenken oder mit denen man backen kann […].“ In den 1970er und 80er Jahren nisteten sich Herrmann, Robert, Siegfried oder Werner in die deutschen Haushalte ein. Die langjährig geführten Sauerteige wurden im Freundeskreis oder am Arbeitsplatz weitergegeben wurden, stets ausgestattet mit einer Anleitung für Pflege und Weiterverbreitung – richtige Kettenbriefe also. Mit den Sauerteigen konnten eigene Brote, Kuchen und andere Leckereien gebacken werden, wie der berühmte Hermannkuchen, auch Glückskuchen genannt.

Der Ursprung und die Namensgebung von Hermann und Co. sind ungeklärt, doch der Trend wird fortgeführt: Heute geben viele professionelle wie private Sauerteigbäcker*innen ihren Sauerteigkulturen einen Namen. Dabei sind der Fantasie und dem Humor keine Grenzen gesetzt, so kursieren abseits der früheren Altmännernamen inzwischen auch Charlys, Andreas, Saschas oder Giselas durch die deutschen Küchen.

Wie soll Ihr Sauerteig heißen? Jeden Mittwoch können Sie sich im DBSM einen Teigableger holen, der beim Füttern unseres Sauerteigs entsteht. Schreiben Sie uns bei Interesse an dbsm-info@dnb.de.